Ghormeh Sabzi – der persische Kräutereintopf in Interlaken

Fragt man Iranerinnen und Iraner nach dem Gericht, das sie am meisten an zu Hause erinnert, fällt sehr oft derselbe Name: Ghormeh Sabzi. Der dunkelgrüne Kräutereintopf gilt vielen als Nationalgericht Irans, und in unzähligen Familien wird das Rezept von einer Generation an die nächste weitergegeben. Bei BANOO an der Centralstrasse 28 in Interlaken steht Ghormeh Sabzi als Nr. 36 auf der Karte, als Nr. 41 gibt es ihn auch vegetarisch. Hier lesen Sie, was in den Topf gehört, woher der Name kommt und wie man den Eintopf am besten isst.

Was ist Ghormeh Sabzi?

«Sabzi» heisst auf Persisch Kräuter, das Grüne. «Ghormeh» ist ein altes Küchenwort aus dem Türkischen und meinte ursprünglich angebratenes, im eigenen Fett haltbar gemachtes Fleisch. Zusammen also ungefähr: Fleisch mit Kräutern. Ghormeh Sabzi gehört zu den Khoresch, den persischen Schmorgerichten, die immer mit Reis gegessen werden. Die Encyclopaedia Iranica zählt ihn zu den wichtigsten Khoresch, die in Iran heute gekocht werden.

Die Grundlage ist ein ganzer Berg fein gehackter Kräuter, vor allem Petersilie, Koriander und Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln. Den unverwechselbaren Duft bringt Bockshornklee, auf Persisch «Schanbalileh». Die Kräuter werden lange in Öl angebraten, bis sie fast schwarzgrün sind und die ganze Küche nach ihnen riecht. Erst dann kommen sie zum Fleisch, das mit Zwiebeln und Kurkuma schon im Topf schmort. Dazu gehören rote Kidneybohnen und getrocknete Limetten, «Limu Omani». Die Limetten werden angestochen und ganz mitgekocht. Sie geben dem Eintopf seine herb-säuerliche, leicht erdige Note, die ganz anders schmeckt als frischer Limettensaft.

Und dann braucht es vor allem Zeit. Ghormeh Sabzi köchelt traditionell mehrere Stunden auf kleiner Flamme, bis das Fleisch zart ist und die Sauce dick und dunkel. Scharf ist er nicht. Er schmeckt nach Kräutern, leicht säuerlich und ein wenig erdig, und am nächsten Tag sagen viele, er sei noch besser.

Gegessen wird Ghormeh Sabzi in Iran mit Tschelo, lockerem Safranreis. Wer Glück hat, bekommt ein Stück Tahdig dazu: die goldene, knusprige Reiskruste vom Boden des Topfes, um die sich am Familientisch gern alle streiten.

Wie alt ist das Gericht?

Man hört oft, Ghormeh Sabzi sei mehrere tausend Jahre alt. Ganz so einfach ist es nicht: Die Kidneybohne stammt aus Amerika und kam erst nach 1492 nach Europa. In seiner heutigen Form ist der Eintopf also jünger. Die ersten bekannten schriftlichen Rezepte finden sich in persischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts. Säuerliche Schmorgerichte mit Kräutern und Fleisch kannte man in Persien aber schon viel früher, sie stehen bereits in Kochbüchern aus dem 16. Jahrhundert.

Eine schöne Randnotiz: Im Februar 2024 hat die iranischstämmige US-Astronautin Jasmin Moghbeli auf der Internationalen Raumstation Ghormeh Sabzi mit ihrer Crew geteilt. Weiter weg von zu Hause lässt sich das Lieblingsessen kaum geniessen.

So servieren wir Ghormeh Sabzi bei BANOO

Unser Ghormeh Sabzi ist ein Kräutereintopf mit Rindfleisch und Kidneybohnen in grüner Kräuter-Limettensauce, dazu gibt es Safranreis. Wer kein Fleisch isst, bestellt die vegetarische Variante mit Kidneybohnen (Nr. 41).

Unser Tipp: Nicht den ganzen Eintopf auf einmal über den Reis giessen. In Iran nimmt man ein paar Löffel Eintopf neben den Reis und isst beides zusammen mit dem Löffel, Bissen für Bissen. Wo der Eintopf zu Hause mit ganzen getrockneten Limetten gekocht wird, drücken viele iranische Familien die weich gewordene Limette mit dem Löffel leicht aus, für etwas mehr Säure. Mitgegessen wird sie meist nicht.

Zu zweit oder in der Gruppe lohnt es sich, Ghormeh Sabzi mit etwas vom Grill zu kombinieren, zum Beispiel mit unserem Kubideh. So stehen die zwei Seiten der persischen Küche nebeneinander auf dem Tisch: der lange geschmorte Eintopf und der Spiess vom Grill.

Mittags finden Sie unser Angebot auf der Seite Mittag.

Persisch essen mitten in Interlaken

Ein Eintopf, der stundenlang geköchelt hat, passt gut zu kühlen Herbst- und Wintertagen im Berner Oberland, ob nach einem Ausflug auf den Harder, einer Schifffahrt auf dem Thunersee oder einfach nach der Arbeit.

BANOO ist das einzige persische Restaurant im Kanton Bern. Sie finden uns an der Centralstrasse 28, 2 Minuten zu Fuss vom Höheweg und vom Bahnhof Interlaken West. Mit 100 Plätzen haben wir Raum für Familien, Gruppen und spontane Gäste, und auf der Speisekarte finden Sie auch viele vegetarische Gerichte. Unser Schwesterrestaurant ist BANOO in Rapperswil.

Wir sind Dienstag bis Sonntag von 12:00 bis 22:00 Uhr für Sie da, Montag ist Ruhetag. Einen Tisch reservieren Sie online unter https://pos.banoo-interlaken.ch/book/1 oder telefonisch unter 076 500 71 42. Wir freuen uns auf Sie.

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