غورمه سبزي (Ghormeh Sabzi): يخنة الأعشاب الإيرانية في إنترلاكن
اسأل أي إيراني عن الطبق الذي يذكّره بالبيت، وغالبًا ستسمع الاسم نفسه: غورمه سبزي. هذه اليخنة الخضراء الداكنة يعتبرها كثيرون الطبق الوطني لإيران، وتتوارث العائلات وصفتها جيلًا بعد جيل. في مطعم BANOO في Centralstrasse 28 بإنترلاكن تجدها تحت الرقم 36 في قائمتنا، وتحت الرقم 41 بنسختها النباتية.
ما هي غورمه سبزي؟
«سبزي» تعني بالفارسية الأعشاب الخضراء، و«غورمه» كلمة قديمة من التركية كانت تعني اللحم المقلي المحفوظ في دهنه. أي ببساطة: لحم بالأعشاب. وهي من «الخورش»، أطباق اليخنة الفارسية التي تؤكل دائمًا مع الأرز.
أساسها كمية كبيرة من الأعشاب المفرومة ناعمًا: البقدونس والكزبرة والثوم المعمّر أو البصل الأخضر، ويمنحها ورق الحلبة رائحتها المميزة. تُقلى الأعشاب طويلًا في الزيت حتى يصبح لونها أخضر داكنًا جدًا، ثم تُضاف إلى اللحم الذي يُطهى مع البصل والكركم، مع الفاصولياء الحمراء والليمون المجفف. إن كنت من الخليج فستعرف هذا الليمون باسم «لومي»؛ في إيران يسمّونه «ليمو عماني»، ويُثقب ويُطبخ كاملًا فيعطي اليخنة حموضتها الخاصة.
ثم تحتاج إلى الوقت: تُطهى غورمه سبزي تقليديًا ساعات على نار هادئة حتى يطرى اللحم وتتكثف الصلصة. طعمها عشبي وحامض قليلًا، وليست حارة. وفي إيران تؤكل مع «چلو»، الأرز بالزعفران، ومع قطعة من «تهديغ»، قشرة الأرز الذهبية المقرمشة من قاع القدر.
كم عمر هذا الطبق؟
يقال أحيانًا إن غورمه سبزي عمرها آلاف السنين، لكن الفاصولياء الحمراء جاءت من الأمريكيتين ولم تصل إلى أوروبا إلا بعد عام 1492. أقدم الوصفات المكتوبة المعروفة تعود إلى كتب الطبخ الفارسية في القرن التاسع عشر، أما يخنات اللحم والأعشاب الحامضة فهي أقدم بكثير. وفي فبراير 2024 تقاسمت رائدة الفضاء الأمريكية من أصل إيراني ياسمين مقبلي طبق غورمه سبزي مع طاقمها على متن محطة الفضاء الدولية.
كيف نقدّم غورمه سبزي في BANOO
غورمه سبزي عندنا يخنة أعشاب مع لحم البقر والفاصولياء الحمراء في صلصة خضراء بالأعشاب والليمون، تُقدَّم مع أرز بالزعفران. وإن كنت لا تأكل اللحم فاطلب النسخة النباتية بالفاصولياء الحمراء (رقم 41). جميع اللحوم لدينا حلال. ولا نستخدم الكحول في الطبخ.
نصيحتنا: لا تسكب اليخنة كلها على الأرز دفعة واحدة. في إيران توضع بضع ملاعق بجانب الأرز ويؤكلان معًا بالملعقة. وفي البيوت الإيرانية، حيث تُطبخ اليخنة بالليمون المجفف كاملًا، يضغط كثيرون الليمونة الطرية بالملعقة لمزيد من الحموضة، ولا تؤكل عادةً. وفي المجموعة، جرّبها مع طبق من الشواء مثل الكوبيده.
طعام فارسي في قلب إنترلاكن
بعد يوم في جبال يونغفراو أو على البحيرة، لا شيء أدفأ من يخنة طُهيت ساعات. BANOO هو المطعم الفارسي الوحيد في كانتون برن. تجدنا في Centralstrasse 28، على بُعد دقيقتين سيرًا على الأقدام من Höheweg ومحطة Interlaken West. لدينا 100 مقعد، ونرحّب بالعائلات والمجموعات والزوار دون حجز، وفي قائمتنا أطباق نباتية كثيرة. مطعمنا الشقيق هو Banoo في رابرسفيل (Rapperswil).
نستقبلكم من الثلاثاء إلى الأحد من 12:00 إلى 22:00، ويوم الاثنين مغلق. احجز طاولتك عبر https://pos.banoo-interlaken.ch/book/1 أو اتصل بنا على +41 76 500 71 42. بانتظاركم.
اقرأ أيضًا: الكوبيده، الكباب الفارسي والمزة، ست مقبلات فارسية للمشاركة.